La cocina de los sentidos

La cocina de los sentidos 1

La gastronomía de Marruecos es el conjunto de platos típicos del Reino de Marruecos y es considerada como la gastronomía más rica y variada del mundo.

Cocinar con  hierbas aromáticas hace que la cocina sea rica y deliciosa, un placer para el paladar en cuanto a riqueza de sabores con sus exquisitos platos tradicionales.

MarruecosEl uso de  las especias y los condimentos es el misterio que distingue la cocina marroquí; lo que hace que la gastronomía y cocina de marruecos sea un paraíso irresistible.

Entre las especias  y condimentos más habituales están la canela, el comino, el cardamomo, la cúrcuma, el jengibre, el sésamo, la pimienta, el  pimentón, el azafrán, el cilantro, la menta, la hierbabuena y el tomillo.

La cocina de los sentidos 3Las especias se usan, para condimentar muchas recetas, como la famosa Ras al hanut , una mezcla de especias elaborada tanto por el comerciante como el propio cocinero que suele incluir la canela, nuez moscada, pimentón, jengibre, pimienta negra, cardamomo y comino.

Las distintas especias son parte de las maravillas de la cocina marroquí, sabor que se consigue con una mezcla intensiva.

La cocina tradicional de Marruecos cuenta con una gran diversidad de platos e ingredientes. Es denominada también como la cocina de los sentidos. Marruecos es un país conocido por sus mercados de especias, percibiendo aromas y degustando sabores.

GastronomíaUno de los investigadores de la gastronomía marroquí es el Chef Houari Houssin, maestro pionero  miembro de la Federación marroquí de las artes culinarias. El chef Houari, lleva más de 45 años dedicados por completo al estudio de la gastronomía marroquí.  Sus estudios gastronómicos se consideran fuentes de estudio culinario. El chef Houari  dispone de una biblioteca personal llena de bibliografías y archivos históricos culinarios por lo que a través  de las redes sociales nos hace partícipes en su estudio ofreciendo detalles de su investigación gastronómica .

Chef Houari Houssin
Chef Houari Houssin

Las recetas de los platos típicos  pasan de generación en generación conservando siempre la tradición.

Uno de los platos más típicos y tradicionales de la cocina marroquí es el Cuscús que puede ser servido a base de sémola fina o gruesa y suele servirse con pollo o carne de ternera o cordero  con verduras cocidas y tfaya que consta de cebolla caramelizada, garbanzos y pasas. Un delicioso plato tradicional que el Chef Houari, en sus investigaciones culinarias, hace énfasis e invita a que se celebren grandes Festivales en su tierra de origen.

El tajín de kefta, guiso tradicional hecho en un recipiente de barro cocido a fuego lento a base de albóndigas, sal pimienta, jengibre, pimentón ,pimiento,comino, cebolla picada, puñado de perejil picado y medio vaso de aceite de oliva . Mezclar todos los ingredientes y  reservar las albóndigas, ponemos el tajín al fuego y añadimos aceite de oliva. Cuando esté caliente echamos una cebolla, la sofreímos, le  añadimos tomate al gusto y tapamos el tajín unos 7 minutos hasta remover y obtener una salsa; añadimos las especias y mezclamos todos los ingredientes durante 10 min a fuego lento; agregamos las albóndigas que tenemos reservadas y tapamos el tajín durante 5 min, añadimos los huevos hasta que cuajen y decoramos con perejil .

El tajín de ternera con aceitunas y limones encurtidos, es un estofado de carne  ternera. El plato adopta su nombre del tajine en el que se cocina, que básicamente se trata de una olla de barro. Se echa aceite a fuego lento ,se agrega cebolla, carne, jengibre,curcuma, pimienta negra, cebolla, ajo, cilantro  y remover todos los ingredientes mezclando todas las especias y lo dejamos durante 15 minutos hasta echarle 3 vasos de agua caliente y dejar cocinar a fuego lento durante 30 min. Añadirle trocitos de limón confitado y aceitunas .

Otro de los platos más clásicos y  tradicionales de la cocina marroquí es el tajín de cordero con ciruelas y sésamo por encima .

Tagra o tajin de pescado consiste en  un guiso de pescado con chermoula ,una mezcla de especias como el comino, pimentón dulce, aceite, perejil, ajos y sal con patatas en rodajas  y tomates .

Brochetas de kefta de  cordero, pollo o ternera con parrillas de carbón  sazonados con especias de ras el hanut y comino .

La harira, sopa típica echa a base de cilantro; se trata de una sopa tradicional de la gastronomía marroquí que se elabora con los ingredientes principales: garbanzos, lentejas, pasta de tomate, legumbres, cilantro, perejil, jengibre, cúrcuma, pimienta y carne que puede ser de pollo, ternera o cordero .

Rfisa o trid  es un tipo de guiso hecho de lentejas, pollo, semillas de fenogreco y especias mixtas. Un manojo pequeño de perejil y cilantro, limón confitado, sal, pimienta, azafrán, jengibre, cebolla, azafrán, aceite, smen o mantequilla rancia.

Djej mhamar, pollo guisado al estilo marroquí a base de  cebollas picadas, medio ramillete de perejil y cilantro, aceite de oliva, ajo picado,  cúrcuma, jengibre, sal, pimienta, smen o mantequilla aromatizada. Mezclamos los ingredientes y los removemos hasta dorarse a fuego lento,  echamos agua tibia y dejamos cocinar 20 minutos y decoramos con limón confitado al gusto .

El mechoui es un cordero entero que se cocina lentamente sobre brasas en una hoguera; carne cocinada muy lentamente que hace que quede tierna hasta el extremo y se sirve caliente con sal y comino .

cocina
Bissara

La bissara, sopa de guisantes y  habas secas que se condimenta con sal, comino y chile. La bissara es un plato especialmente popular en las regiones del norte de Marruecos .

hierbas aromáticasLa pastilla rellena de pollo, un plato icónico de la gastronomía tradicional marroquí; una combinación de lo dulce y salado echa a base de  cebolla, pollo, láminas de pasta filo, huevos, pasas, almendras, canela, ras el hanut y agua de azahar. Sofreímos la cebolla a fuego lento, añadimos todo lo mencionado y un vaso de agua tibia; cocinar a fuego lento 20 min. Añadimos los huevos hasta que cuajen. Cubrimos los ingredientes con la pasta filo y mantequilla y la horneamos hasta que la pastilla esté dorada.

Zaalouk, berenjenas asadas con comino, perejil y ajo. Cortamos las berenjenas en cuadritos y le agregamos el perejil, comino, pimentón al gusto, sal y aceite. Mezclamos los ingredientes y los cocinamos a fuego lento con medio vaso de agua tibia hasta dorarse. Podemos aplastar las berenjenas con tenedor y formar una pasta puré añadiéndole aceite de oliva al gusto .

Briwat de pollo o carne picada; se cortan los trozos de la masa brick en triángulos y en su interior se colocan trozos de pollo desmenuzado con todo el aroma de las especias que se utilizan para elaborar este plato.

La Tanjía, un plato tradicional que se compone principalmente de carne marinada a base de cúrcuma, comino, azafrán, limón en conserva y mantequilla rancia, ras el hanout y ajo. Se cuece sobre la brasa lentamente en una vasija de barro o ánfora de terracota en hornos o ” farnachis” subterráneos entre cenizas. Aunque también se puede preparar Tanjía dulce a base de carne con los mismos condimentos añadiéndole azúcar, canela y dátiles. De la gastronomía popular tradicional marroquí, la Tanjia Marrakchia es un plato típico de la ciudad de Marrakech.

Mssemen o rghayef, que se suelen tomar en desayunos y meriendas. Para su preparación se necesita harina, agua templada y aceite de girasol. Se juntan todos los ingredientes y se hacen bolitas con la masa dejándola reposar una hora. Se esparce la masa con aceite y se forman triangulitos. Se sirve caliente con miel.

Batbot o panecillos a base de harina, sémola fina, levadura de pan, pizca de sal y agua tibia. Primero mezclamos la harina con la sémola fina, añadir el agua hasta obtener una masa homogénea, dejamos la masa reposar y hacemos bolitas pequeñas , las estiramos finas  y  las ponemos a cocinar en sartén caliente a fuego lento hasta dorarse de los dos lados.

Baghrir, crepe marroquí. En un bol echamos 2 vasos de sémola fina, medio vaso de harina, pizca de sal, levadura de pan, pizca de azúcar, 3 vasos de agua tibia. Mezclar y dejar reposar 5 min y cocer en sartén caliente .

Shebbakiyya, dulce marroquí  elaborado con semillas de anís cubiertas de sésamo y pasta rebozadas con miel .

El Sellu, un dulce elaborado con harina tostada, mantequilla, almendras, canela y miel .

Amelou, pasta hecha a base de almendras trituradas de manera artesanal y mezclada con aceite de argán.

El té a la menta y hierbabuena, bebida tradicional de Marruecos .

Uno dulces marroquíes más populares son los cuernos de gacela o Kaab el Ghazal. Un pastel elaborado con pasta de almendra y azúcar y perfumado con agua de azahar y canela.

En nuestras próximas investigaciones culinarias trataremos la variedad de los dulces de la pastelería marroquí, un país cercano, con mucho encanto en variedades de aromas y delicias gastronómicas. Recetas con sabores irresistibles.

En el mapa: Hotel – Restaurante La Maison Arabe (Marrakech)
Ocio cultural agradece sus comentarios. Muchas gracias
Naoual Maaroufi

Naoual Maaroufi

Naoual Maaroufi (Tánger, Marruecos, 1979)

Máster en Fotografía por la Universidad de Valencia, Departamento de Teoría del Lenguaje y la Comunicación. Ex alumna del Colegio Español Ramón y Cajal e Instituto Severo Ochoa de Tánger.

Licenciada en Letras Hispánicas por la Facultad de Letras y Ciencias Humanas de Tetuán. Periodista Colaboradora Gastronómica en el Grupo Focus sede Egipto - El Cairo. Colaboradora con Cihar Círculo Hispanoárabe. Colaboradora en la Revista Hispanismo del Maghreb. Miembro del Jurado permanente en el Festival de La Fotografía de Tetuán.

Sus trabajos artísticos “Cultura & Arte & Tradición” han sido objeto de análisis en Revistas y periódicos nacionales e internacionales: Sintonía, La Depêche du nord, Chamal post, Alquema News Egypt, Focus Production, Forsan Medan Egypt, Revista Etcétera Viena.

Exposiciones: “Reflejos”, en Sala de Exposiciones del Instituto Cervantes de Tánger, “La tolerancia nos trae la paz”, en el Claustro de la Catedral Católica de Tánger, “La herencia andalusí en Marruecos”, en la Sala Cultural Ahmed Boukmakh en Tánger, “La cultura andalusí” organizada por OMA Organización Marruecos - África en Casablanca, Exposición “La morisca”sobre la tradición andalusí en Dar Sanaa Tetuán, Exposición "la Frontera Líquida" organizada por la Asociación Colegial de Escritores de España sección Andalucía en la sede de la diputación de Córdoba Palacio de la Merced.

Nuestra revista

Nuestros libros

Nuestra editorial

  • join.booking.com